文/梁芸齊
沿著台三線從竹東往北走,巨大的水泥廠坐落於山與山之間,穿越內灣線平交道,轉進橫山聚落,位於油羅溪旁的「晌午粄食」就坐落於此,門口一棵碩大的九芎樹,遮蔽了夏日的暑氣,正值白花紛飛,好不浪漫。晌午粄食創辦人陳宜偲與夥伴郭琬琤,在這次台三線藝術季推出《蜂巢甜粄綜合粄食套餐》,在這是藝術季實驗廚房,結合橫山特色的鹹、甜粄食,並以山形粄食,回應橫山的淺山地帶,以及山峰相連的地景。
陳宜偲從小在新竹橫山的大自然環境中長大,離鄉到台北從事廣告製片工作的她,常常要熬夜工作到深夜,疲憊時,家鄉的自然景色總是會浮現在腦海裡,懷念每逢年節時,鄉下的廚房(客語稱作灶下,四縣腔:zo haˊ)總是可以看到外婆忙進忙出的製作供奉神明的粄食,蒸籠開打時的氤氳,是她對家鄉的氣味記憶。
「老粄」的返鄉的路
2012年宜偲返鄉,便跟著外婆學習如何做粄,從認識食材開始,比如蘿蔔粄,使用哪個品種的蘿蔔,抱著實驗、好奇的心態,也開始種起了蘿蔔、艾草等食材。除了做粄之外,宜偲對自然素材的熱愛,從店內陳列著父親指導她的草編作品就可以窺見一二,回到橫山後她甚至去學習了木工,一點一滴的從無到有,打造出現今晌午粄食的模樣,店內的木工桌椅及店外裝潢、招牌,都由她一手包辦!
對外總是請大家稱呼自己為「老粄」,宜偲個性外向、笑聲爽朗,但對做粄的細節可是認真把關,為了更精進知識,她到台灣穀物研究所進修,更深入的認識原料風味的差異。
運用在浪漫台三線藝術季廚房的創作餐點裡,粄食則使用圓糯米、在來米及橫山與芎林在地生產的蓬萊米做成甜粄,結合了橫山當地蜂農「蜜蜂事務所」的百花蜂巢蜜,帶點稍微的酸味,搭配檸檬片與薄荷葉,手持入口,酸、甜、酸的滋味在口中翻騰變化,揉合成令人驚豔的味覺享受。
除了甜版,在粄食套餐中另外還有水粄、蘿蔔粄,宜偲嘗試將她印象中的橫山山景,以山形的蘿蔔粄呈現,呼應橫山位於淺山地帶,遠眺可見山峰相連景色,她說未來還想要繼續將橫山的稻田、河流地景帶進餐桌上的風景。
蘿蔔粄用的白蘿蔔是在地農家種植,煎得酥脆的蘿蔔粄入口可嚐到蘿蔔絲的香氣跟粄食的綿密感。水粄也非常值得一嘗,它的配角是撒在水粄上的菜脯,剁的極碎的菜脯搭配水粄不會有死鹹感,輕易的就可以把一碗完食。宜偲表示,客家水粄因為製作過程將米漿稀釋到恰好的濃度,所以比起吃一碗白飯,同樣有飽足感,卻攝取比較少的澱粉,粄食也呼應了當代的飲食風潮。
粄食的價值與傳承
跟著外婆學做粄的過程,才知道做粄食的辛苦,尤其是十分花力氣的「壓粄」跟「揉粄」,「在外婆的年代,一次做就是好幾十斤,是雙腳跪在地上用全身的力氣使勁搓揉扎實麵團才做成的。」「老粄」道出食物生產與製作的不容易,「阿婆以前在賣的時候根本沒有算勞力錢」宜偲苦笑著說。而她為了紀念外婆傳授給她的手藝,也將外婆的名字帶進店內的餐點,例如:「邱秋鹹粄」即是為了致敬外婆而取名的。
現今即使在客庄內,會做粄的也以長者居多,加上有太多的飲食選擇,傳統米食需要傳承跟推廣,才能被看見。談到粄食的傳承,宜偲非常希望有更多人來學,所以從推出學生與親子的體驗活動開始,讓粄食文化給更多人知道,而且動手做的身體力行,更可以深刻的感受食物製作的不易,也有對食物更加珍惜的用意。
樂天派的宜偲,非常享受在手作體驗的過程中,增加更多人與人之間的互動與交流,分享日常美好的事物,「這樣我就可以稱讚小朋友:『你做的真好!』、『你力氣真大!』」宜偲笑著說。
一如晌午粄食的店名,提示著客家的米食文化,也展現出歡迎大家一想到正午十二點的吃飯時間,就想到客家人打的米粄食。
吃喝資訊:
店名:晌午粄食
地址:新竹縣橫山鄉河堤大道8號
營業時間:週五至週日10:00-16:00
電話:0911-251-643