文/鍾孝昇,中壢客家人,這下戴中壢(腔頭:四縣腔)
今晡日係立冬,帶屋下人轉老屋个半路項,𠊎看著異多人在該滷鹹菜。一頭一頭个大菜,就像係一領一領黃泥色个衫褲,吊在竹篙項,跈等北風搖搖擺擺,這係客家莊輒常看著个冬日風情畫。
在這時節就看得著滷鹹菜,其實有較早兜仔,因為農家人大部分會在翻耕禾割忒,抑係正、二月蒔田以前,利用田地有閒該央時,來種大菜。因為大菜大當遽,差毋多兩個月个時間就做得收成,故所在舊曆年節前採收个大菜,就係客家莊个農家人,做長年菜个食材。
阿姆講佢還細个時節,看著大人開始滷鹹菜,心情就會特別暢樂,因為這就表示新年就愛到了。故所細人仔,會𢯭手曬鹹菜,心肝肚就想著年三十暗晡个大菜煮雞湯,口涎水就會溚溚跌了。
「滷鹹菜毋會難,毋過愛滷出好食个鹹菜,就無恁該。首先,對田項斬下來个大菜放禾埕曬燥來,再用鹽揉揉啊,正一頭一頭放入醃缸,無就大楻肚,一層大菜一層鹽。𠊎兜大人細子企在頂高躪鹹菜,躪到軟熟軟熟,過用大石牯矺等,等佢變黃有酸味,就做得享受好食个鹹菜了。」阿姆詳細解說頭擺人滷鹹菜个方法。
阿姆講過年該央時,滷个鹹菜食毋忒,驚佢壞忒,故所頭擺人就會摎伸个鹹菜曬到淰乾淰乾,用棍仔揤到罐仔,抑係酒甕肚,過摎罐仔倒漀放,一段時間過後,就會變著另外一種客家美食——覆菜。(係講鹹菜曬到完全燥燥个,就係鹹菜乾了,也就係華語中个「梅乾菜」。)
聽著阿姆恁清楚个說明,𠊎个口涎水險險就會流出來,故所𠊎就建議大家來去餐廳,食這當餳人个鹹菜料理。毋過愛去哪家餐廳,𠊎兜實在想了當久。
「你這種『鹹菜型』个人,食麼个都做得,怎愛想恁久呢?」阿姆講。
「阿姆,麼个係『鹹菜型』个人?」𠊎講。
「就像你恁樣个人,好嘴斗、毌會揀食,麼个東西都好,摎麼人都合得著,就安到『鹹菜型』个人。
「係喔,原來𠊎就係『鹹菜型』个人。毌過,轉到關西,到底愛去哪間餐廳正做得食著老時味个鹹菜料理呢?」
阿爸嗄講:「大憨牯,𠊎兜關西鎮个舊地名就安到『鹹菜甕』,鹹菜係關西个特產,儘採那間餐廳都有好食个鹹菜啦。鹹菜酸丟丟、味緒實在香,鹹菜鴨、豬肚覆菜湯、鹹菜乾剁肉丸…這兜都係客家人个手路菜。」
聽著阿爸這樣講,興頭正來个𠊎,對等大家講:「『鹹菜型』个人,來到『鹹菜甕』,𠊎今晡日定著愛摎覆菜盎仔共樣,食到貶轉來。」
華語
今天是立冬,帶家人回老家的半路上,我看到有許多人在曬酸菜。一顆一顆的芥菜,就像是一件一件黃褐色的衣服,吊掛在竹竿上,隨著北風搖搖擺擺,這是客家莊常常可看見的冬日風情畫。
在這個時候就能看醃酸菜,其實有一點早,因為農民大部分會在秋天稻子收割後,或是農曆一、二月開始春耕前,利用農地空閒的時候,來種芥菜。因為芥菜生長的速度相當快,差不多兩個月的時間,就可以收成,因此在農曆年前採收的芥菜,就成為客家莊農民做長年菜的食材。
母親說他還小的時候,只要看到大人開始醃酸菜,心情就會特別快樂,因為這就表示新年就要到了。因此小孩子會幫忙醃酸菜,心裡也一面想著年夜飯裡的芥菜煮雞湯,想著想著口水就要滴滿地了。
「醃酸菜不會難,不過要醃出好吃的酸菜,就沒這麼容易了。首先,要先將從田裡割下來的芥菜,放在晒穀場曬乾,再用鹽搓揉,一顆一顆放入醃缸,或是米缸中,一層芥菜一層鹽。我們大人小孩站在上面,踩著酸菜,將它踩到軟熟軟熟,再用大石頭壓著,等它變成黃色又有酸味時,就可以享受到好吃的酸菜了。」母親詳細解說著以前人做芥菜的方法。
母親也說過新年那時候,醃的酸菜吃不完,怕它會壞掉,因此以前的人就會把剩下的酸菜曬到半乾燥,再用棍子將酸菜塞進罐子或者是酒甕裡,並將罐子倒置一段時間後,就會變成另外一種客家美食——福菜(若是酸菜將曬到完全乾燥,就是「酸菜乾」了,也就是華語中的「梅干菜」)。
聽著母親這麼清楚的說明,我的口水幾乎要流出來了,因此我就建議大家來去餐廳吃這些吸引人的酸菜料理。不過到底要去哪家餐廳吃,實在讓我想了很久。
「你這種『鹹菜型』的人,吃什麼都可以,怎麼要想這麼久呢?」母親說。
「媽,什麼是『鹹菜型』的人?」我問道。
「就像你這樣的人啊,不挑食,什麼東西都好,和什麼人都可以搭得來,就叫做『鹹菜型』的人。」
「是喔,原來我就是『鹹菜型』的人。不過,回到關西,到底要去哪間餐廳才能吃到古早味的酸菜料理呢?」
於是爸爸接著說,「小傻瓜,我們關西的舊名就叫做『鹹菜甕』,酸菜是關西的特產,隨便哪一家餐廳都有好吃的酸菜料理啦。酸菜酸溜溜,味道實在香,不論是酸菜鴨、豬肚福菜湯、酸菜乾剁肉丸…這些都是客家人的拿手好菜。」
聽到爸爸這樣說,興頭正來的我,於是就對著大家說:「『鹹菜型』的人,來到『鹹菜甕』,我今天一定要像裝福菜的罐子一樣,吃到飽翻過來。」
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