何來美專欄／客家飲食　勤儉惜物

文／何來美

曾任聯合報記者、聯合晚報地方中心主任、國立聯合大學兼任講師，著有《台灣客家政治風雲錄》等十餘本書，曾獲客家新聞獎、兩岸新聞獎，現從事文史寫作。

2022客家小炒全國爭霸賽，120家業者正分四區競炒，客家人最常用的三牲是豬肉、雞與魷魚，拜拜後以三層肉配魷魚、青蔥熱炒，所蔥爆出的「炒肉」，融合肉魚蔥味的精髓，味緒是客家菜獨有。

唐宋年間客家民系在贛閩粵交界山區形成，因山多田少，出現以稻米為主食，甘藷、樹薯、芋頭為輔食，家禽畜、淡水魚蝦及山產為主要食材的飲食文化。明末清初因人口繁衍快速，才開始往四川、兩廣沿海、東南亞、台灣及印度洋小島留尼旺、模里西斯遷徒。

贛南首府贛州宋代文風鼎盛，被稱為宋城，但明朝發生農民暴動，王陽明請雲貴官兵前來平亂，亂平後官兵留住贛州，帶來吃辣文化，致贛南客家菜偏辣。台灣客家先民多數來自粵閩，飲食並不辣，而是鹹、油、香，爆香的味緒更是客家菜的精華。

受環境影響，客家人克勤克儉，客家粗席的四炆四炒，一般是指炆爌肉、炆筍乾、炆蘿蔔、炆豬肚；炒肉、豬腸炒薑絲、豬肺炒鳳梨木耳（鹹酸甜）、鴨旺炒韭菜（或下水炒荷蘭豆、芹菜炒豆腐皮），即是惜物飲食文化的展現，不浪費任何食材。

燙豬肉、雞鴨鵝肉的肥湯，用來炆筍乾、蘿蔔、介菜（長年菜），內臓很多人不吃，但客家人將豬肺與木耳、鳳梨快炒成「鹹酸甜」；豬腸洗淨與薑絲、酸醋熱炒成「薑絲炒小腸」；豬肝、粉腸與瘦肉混煮，廣東客家人稱「三及弟」湯，台灣較少混煮，但豬肝、粉腸、豬肚湯，同樣是美味。

客家人也善於醃債、曝曬食物，酸菜、覆菜、醃薑、醃瓜，晒豆乾、筍乾、蘿蔔乾（絲、錢）…，大都利用冬季裡作的芥菜、蘿蔔為材料，也是惜物的展現。

童年喜迎新年，最難忘除夕凌晨拜完天公，用肥湯煮的蘿蔔粄，特別好吃。以前沒有冰箱，肉類要掛在通風處，並灑大量鹽巴，以防腐壞，此鹹豬肉沾蒜仁醋或橘醬也是美味。

客家菜重爆香，除了炒肉、煮蘿蔔粄，鹹湯圓的湯頭更香濃，小時家裡請客會先上鹹湯圓，長大才知以前食物不豐，怕客人吃不飽，鹹湯圓是先墊客人的胃。以樹薯做的水晶餃、炸肉圓，亦是客家小吃美味。

在擎桌凳辦粗席的年代，大人細仔都去吃，連家裡的四腳桌凳、托盤都出借，吃得不亦樂乎！小時舅公、姑婆臨時來作客，家離市場遠，母親進雞舍捉隻雞來宰，雞身炒雞酒，雞頭、頸、腳煲蘿蔔湯，下水炒荷蘭豆，加上煎雞蛋，以及家裡常備的花生、「鹹淡」（如醃瓜、蕗蕎、嫩薑），擺上桌，即是一桌家常菜。

現除了競選總部的伙食或是喪禮的粗席，已較難吃到純四炆四炒，很多老一輩也偏好此味，已故苗栗縣長張秋華說得傳神﹕「大鍋爌肉、大鍋炒肉个味緒正香，食過後目精精，精神好，助選也特別煞猛！」

日治時期新竹州有不少客家人南下鶴老庄拓墾，鶴老人發現客家人平日縮衣節食，但到年節豬肉竟用挑的，甚感訝意。致老一輩說﹕「客家人係『閒時莫逗趣，年節不孤寂』。」

舉辦客家小炒比賽，除發揚客家菜特有味緒外，也莫忘了勤儉惜物的美德。