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何來美專欄/客家飲食 勤儉惜物

客 觀點 by 客 觀點
2022 年 7 月 15 日
in 專欄, 焦點
閱讀時間: 1 分鐘
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何來美專欄/客家飲食 勤儉惜物

客家菜大鍋「炒肉」(客家小炒)。1993年攝於已故苗栗縣長張秋華競選總部。何來美攝

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文/何來美

曾任聯合報記者、聯合晚報地方中心主任、國立聯合大學兼任講師,著有《台灣客家政治風雲錄》等十餘本書,曾獲客家新聞獎、兩岸新聞獎,現從事文史寫作。

2022客家小炒全國爭霸賽,120家業者正分四區競炒,客家人最常用的三牲是豬肉、雞與魷魚,拜拜後以三層肉配魷魚、青蔥熱炒,所蔥爆出的「炒肉」,融合肉魚蔥味的精髓,味緒是客家菜獨有。

唐宋年間客家民系在贛閩粵交界山區形成,因山多田少,出現以稻米為主食,甘藷、樹薯、芋頭為輔食,家禽畜、淡水魚蝦及山產為主要食材的飲食文化。明末清初因人口繁衍快速,才開始往四川、兩廣沿海、東南亞、台灣及印度洋小島留尼旺、模里西斯遷徒。

客家菜大鍋「炒肉」(客家小炒)。1993年攝於已故苗栗縣長張秋華競選總部。何來美攝

贛南首府贛州宋代文風鼎盛,被稱為宋城,但明朝發生農民暴動,王陽明請雲貴官兵前來平亂,亂平後官兵留住贛州,帶來吃辣文化,致贛南客家菜偏辣。台灣客家先民多數來自粵閩,飲食並不辣,而是鹹、油、香,爆香的味緒更是客家菜的精華。

受環境影響,客家人克勤克儉,客家粗席的四炆四炒,一般是指炆爌肉、炆筍乾、炆蘿蔔、炆豬肚;炒肉、豬腸炒薑絲、豬肺炒鳳梨木耳(鹹酸甜)、鴨旺炒韭菜(或下水炒荷蘭豆、芹菜炒豆腐皮),即是惜物飲食文化的展現,不浪費任何食材。

江西贛州客家菜偏辣,常見婦女曬辣椒。何來美攝

燙豬肉、雞鴨鵝肉的肥湯,用來炆筍乾、蘿蔔、介菜(長年菜),內臓很多人不吃,但客家人將豬肺與木耳、鳳梨快炒成「鹹酸甜」;豬腸洗淨與薑絲、酸醋熱炒成「薑絲炒小腸」;豬肝、粉腸與瘦肉混煮,廣東客家人稱「三及弟」湯,台灣較少混煮,但豬肝、粉腸、豬肚湯,同樣是美味。

客家人也善於醃債、曝曬食物,酸菜、覆菜、醃薑、醃瓜,晒豆乾、筍乾、蘿蔔乾(絲、錢)…,大都利用冬季裡作的芥菜、蘿蔔為材料,也是惜物的展現。

客家人善於曝晒食物,圖為滾燙的豆乾湯。何來美攝

童年喜迎新年,最難忘除夕凌晨拜完天公,用肥湯煮的蘿蔔粄,特別好吃。以前沒有冰箱,肉類要掛在通風處,並灑大量鹽巴,以防腐壞,此鹹豬肉沾蒜仁醋或橘醬也是美味。

客家菜重爆香,除了炒肉、煮蘿蔔粄,鹹湯圓的湯頭更香濃,小時家裡請客會先上鹹湯圓,長大才知以前食物不豐,怕客人吃不飽,鹹湯圓是先墊客人的胃。以樹薯做的水晶餃、炸肉圓,亦是客家小吃美味。

在擎桌凳辦粗席的年代,大人細仔都去吃,連家裡的四腳桌凳、托盤都出借,吃得不亦樂乎!小時舅公、姑婆臨時來作客,家離市場遠,母親進雞舍捉隻雞來宰,雞身炒雞酒,雞頭、頸、腳煲蘿蔔湯,下水炒荷蘭豆,加上煎雞蛋,以及家裡常備的花生、「鹹淡」(如醃瓜、蕗蕎、嫩薑),擺上桌,即是一桌家常菜。

樹薯是客家人的副食,很多點心都用樹薯來做。何來美攝

現除了競選總部的伙食或是喪禮的粗席,已較難吃到純四炆四炒,很多老一輩也偏好此味,已故苗栗縣長張秋華說得傳神﹕「大鍋爌肉、大鍋炒肉个味緒正香,食過後目精精,精神好,助選也特別煞猛!」

日治時期新竹州有不少客家人南下鶴老庄拓墾,鶴老人發現客家人平日縮衣節食,但到年節豬肉竟用挑的,甚感訝意。致老一輩說﹕「客家人係『閒時莫逗趣,年節不孤寂』。」

舉辦客家小炒比賽,除發揚客家菜特有味緒外,也莫忘了勤儉惜物的美德。

客家菜大鍋炆爌肉,香味撲鼻。1993年攝於已故苗栗縣長張秋華競選總部。何來美攝
客家菜最常見的「雞盤」。何來美攝
酸菜是客家菜主要食材,圖為酸菜肉片湯。何來美攝
關鍵字: 何來美客家小炒客家菜炆爌肉炆豬肚美食薑絲炒大腸
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