文/蕭秀琴
曾任出版社總編輯,現為作家暨譯者,著有《植有武威山茶的小屋》等書籍、翻譯《跟莎士比亞學創作》等。目前住在離台北城約一個小時的小鎮,持續從事文字工作。希望以每年一部作品的速度,完成小說、報導,劇本,翻譯作品。
我弟要出國前開玩笑說,如果在國外活不下去,就去做「配頭」料理包;這真是一個好主意,問題是做得出來嗎,道不道地其次,沒有臺灣黑豬的炒料,怎麼做出記憶裡的味道。
多少年來,每到端午臺灣人就愛戰南北粽,南粽用煮北粽蒸,而客家粽被笑是吃油飯,我想那人是沒吃過好吃的粽子,才會如此狂妄自大,缺乏經驗少了視野,心胸不夠寬廣的緣故。
戰南北粽誠然是個向上提升的社會議題,表示兩千年後的鄉土教育有成功,對自我所來之處有清楚的意識,才會介意地方料理道不道地,是不是正宗;味道就是記憶,從味蕾凝聚族群意識是方便的法門。
客家米食,炒米粉、煮湯圓到包粽子,於我而言都是一個味緒,因為這些食物都有一個基本款也是共同點——「𤐙配頭」(炒料),而有了這一味於客家人就有了歸屬感,這是客家米食的底蘊,炒料的香氣就是鄉愁。
講海陸客語的家庭主婦,經常會講來「𤐙配頭」(biagˋ poiˇ teu),就是準備要大展身手。煏是客家料理重要的手法,用油脂豐厚的三層肉(腹脅肉)慢慢𤐙(煎)出油來,再放入其他配料炒出香氣,這就是「𤐙配頭」,將美味的元素;油、鹽、酸、熱料理出來。
不能說其他族群沒有這樣的手法,但是臺灣客家人落地生根四百年,深刻認識風土條件而有的家傳料理,就是客家炒料的精髓所在,並深植於每一個家族婦女的手路裡。
一直以來對形容客家人顛沛流離,吃得又油又鹹感到莫名其妙,不知道是誰開始如此形容客家族群,積惡成習的刻板印象讓人不耐。
客家粽不是用一塊爌肉、半顆蛋黃,一大片香菇,就能解決的料理,如此粗糙的手法不是客家女性的習慣,三層肉切得細緻才能煏出足夠的油,煸香蒜片、蝦米和香菇絲下去,就有了味覺層次,豆乾切丁,粄粽用蘿蔔絲、米粽的蘿蔔乾切碎,保持口感,鹽先下、醬油起鍋前淋上,阿婆喜歡味精年輕媳婦只加一點糖,不管是梅納反應還是焦糖化的香氣,路口就能聞到,至於放不放要泡隔夜的魷魚乾,是各家主婦的心法,或許時令當前,加一些鮮筍丁,增益季節風味。
每位客家主婦都有自己的𤐙配頭,以𤐙豬油為基礎炒出鹽與香,並能在口腔中迸發口感與滿足感,有餘裕再菣香(kienˇ hiongˋ ,加香料之意),煮湯圓丟進一大把韭菜或茼蒿,炒米粉時加一些香菜(芫荽),粄條加蔥花,所有的客家美味都是因為有了配頭才能理直氣壯有底氣,想像作客他鄉或寒夜肚飢,用它拌飯拌麵就能解決飢餓感,並安撫鄉愁。
花了不少時間了解炒配料對客家人的意義,不單指字義上相對應的詞句,配料用海豐發音是配頭(poiˇ teu),有基礎的意思,以料理來看確實如此,客家米食,不獨是粽子、菜包(豬龍粄)、大湯圓的內餡、小湯圓的湯頭,到芋頭粄和炒米粉等等,最知名的是客家炒肉(客家小炒),就是展現𤐙配頭運用熱(火)的功力,就像2021年的客家小炒比賽阿戊嫂的店,就是以客家炒肉來包粽子,贏得冠軍。