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蕭秀琴專欄/筍尖滾大骨,擎手答有說我要

客 觀點 by 客 觀點
2022 年 5 月 10 日
in 專欄
閱讀時間: 1 分鐘
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蕭秀琴專欄/筍尖滾大骨,擎手答有說我要

蕭秀琴攝

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文/蕭秀琴

曾任出版社總編輯,現為作家暨譯者,著有《植有武威山茶的小屋》等書籍、翻譯《跟莎士比亞學創作》等。目前住在離台北城約一個小時的小鎮,持續從事文字工作。希望以每年一部作品的速度,完成小說、報導,劇本,翻譯作品。

如果十八世紀的清朝官員聽過客家人說到:「擎(kia)去稈棚下。」時熱切的神情,一定不會對臺灣筍有諸多嫌棄。客家人的稈棚是閩南人的草垺,就是割完稻後紮草曬乾,一捆一捆堆起來的稻草堆,雖然現在已經很難見到,卻是上個世紀八〇年代之前的臺灣農村景象,也是那一代人的集體記憶。

擎的當然是熬竹筍湯的大骨,擎是舉的意思,舉手回答叫擎手,狗仔擎骨頭轉頭就跑,人亦如此,為免被搶,拿到要趕快躲到稈棚下啃,大啖美食不用顧君子之儀。

若真無法想像,去看法國印象派畫家描繪的麥田豐收,像是米勒或梵谷深植人心的《午睡》(noonday rest),在稈棚下小憩,安撫早上勞動的筋骨,而臺灣人就是把剛滾過新挖的桂竹筍,大骨取出仔細優雅的啃乾淨,如此心滿意足。

現今,竹筍是島嶼風土代表性食材,但是在三百多年前,除了一七一七年周鍾瑄負責編纂的《諸羅縣志》對台灣原生種筀(桂)竹筍稍有讚美,「惟竹塹岸裡產筀竹筍極美,或曬為乾;不可多得。」其他初次來臺的巡察官員,像是寫《臺海使槎錄》的黃叔璥就認為,「生筍不出叢外,皆不堪食。夏月,街市亦有煮熟肩賣者,味酸苦,難以充庖。」綜合看來,除了新竹到台中神岡一帶產的桂竹筍很美味之外,臺灣的竹筍又酸又苦,很難拿來料理。

我相信當代的臺灣人沒有人吃過又酸又苦的竹筍,只有問,「有不好吃的竹筍嗎?」甚至會問,「有人不愛吃竹筍嗎?」而我敢肯定客家人會回答,「沒有人不愛吃筍。」用兩個否定否定兩個否定疑問句是最高級的肯定,但有個北臺三線客家人的私房肯定句是,「沒有人不愛桂竹筍。」

如果說箭竹筍是大屯山區的名產,桂竹筍就是加里山區的特產,就像挑剔的清朝官員也不敢否認桂竹筍,極美,曬乾的尤其不可多得。那是因為清明過後端午之前兩個月左右的產期,挖下來就煮光了,客庒那兩個月豬肉攤的大骨,必須預定才能買到。

而所有的竹筍中也只有桂竹筍的筍尖最恰當,仍有筍衣包覆的筍尖,箭竹筍太細,其他品種太短,只有桂竹筍的筍尖夠長夠肥厚,有足夠的份量可以滾一大鼎的大骨,最好連豬頭肉都能買到一起滾,唯一的問題是要有大灶。

這是一個沒有伙房失去大灶的年代,沒有大灶豪邁的滾煮,也就不能煠豬肉、雞和鴨,所以也沒有肥湯可以炆筍乾,客家人的宴客菜四炆四炒,炆爌肉、炆鹹菜豬肚湯、炆菜頭排骨湯沒有大灶還可以想辦法小鍋煮來解饞,但是炆筍乾沒有用大灶肥湯慢慢滾,恁是不夠味也不道地,因此,趁新鮮用幾塊大骨滾一鍋鮮筍尖,應時吃旬味最好。

採下的桂竹筍。蕭秀琴攝
剝下外皮後的桂竹筍。蕭秀琴攝
筍尖炆大骨備料。蕭秀琴攝
全部一起熬煮,就是一鍋美味的菜餚。蕭秀琴攝
Tags: 客菜四炆四炒桂竹筍炆爌肉炆菜頭排骨湯炆鹹菜豬肚湯
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