【李台源、朱愷元／新竹報導】新竹新埔傳統市場巷弄間，「鳳嬌客家傳統米食」攤位前飄著粄香，寬廣的桌面擺滿水粄、菜包與春節限定的年糕，但最吸睛的當屬假日限定的客家傳統點心「九層粄」；黑糖醇厚與米香交織、冰涼Q彈的口感有賴逐層蒸製，繁複工序讓現今少有店家願意製作。老闆林保璋是退伍職業軍人，他用雙手復刻童年的味緒，從磨米、控漿到蒸粄，全憑手感，他僅淡淡地說，這只是傳承自母親的手藝與無數經驗的累積。
「鳳嬌」其實是林保璋母親的名字，早年母親在新埔擺攤賣甘蔗，因長年削甘蔗導致身體不適，才轉行賣客家米食。林保璋高中畢業後即入伍，服役滿二十年退伍後，十年前決定轉換跑道，與妻子張春美回家接手這份家傳事業。
林保璋將軍人的嚴謹帶入廚房，堅持所有產品必須「自己做」，他與張春美分工合作，從磨米漿開始就不假手他人，更拒絕使用現成粉料，他自豪地說，「我們的年糕放在神桌上，一個禮拜都不會發霉，因為水分控制得宜，這是純米手作與市售批發商品的差異。」
談起招牌之一的「九層粄」，林保璋眼神發亮。這道黑白相間的傳統甜點，使用純在來米，用水磨法磨漿製作，白色層為原味，原料與水粄相同，黑色層則加入黑糖。雖名為九層，但受限於蒸煮容器高度，現在通常製作六層，然而工法與口感絲毫不減。
「其實沒什麼秘密，就是米跟糖而已。」林保璋直言，九層粄製作概念非常簡單，就是兩種米漿疊加蒸煮。他將拌勻後的米漿倒入鍋中蒸煮打底，精準掌控每一層米漿蒸煮時間，他並透露一個細節，米漿在蒸前須先稍微加熱、攪拌至濃稠狀，才能入鍋。
蒸煮時的關鍵在於，新的一層米漿倒入時，底下的那一層必須處於「將熟而未全熟」的狀態。「如果太熟，兩層黏不住，切開會分層散掉；太生，倒下去的漿會沖破底層，黑白兩色就會混在一起。」
為了呈現最道地的口感，林保璋對原料極為講究，九層粄必須使用「在來米」，與製作紅粄的糯米完全不同。米粒乾燥時容易分辨，一旦泡水後外觀幾乎一樣，因此磨漿前必須嚴格標記。磨米時的水分控制更是關鍵，水太少機器會燒掉，水太多顆粒太粗口感就不對，這些細節都是他十年來在蒸氣與爐火旁的經驗累積。
如今，擁有十年經驗的林保璋，每一層下漿時機全憑直覺，既不用計時器也不用量杯，當六層米漿倒完，一開始分別裝著黑白米漿的兩個大桶，竟然剛好見底、一滴不剩，掌握分量的功力著實令人佩服。
九層粄工序繁複，早年多是逢年過節或農忙時犒賞工人的點心。林保璋回憶，以前的九層粄一樣分很多層，但外型不像現在黑白交錯，多半是底層白、上層黑的樸實樣貌，隨著時代演變，現代人改良了層次，讓這項古早味甜點更加美觀與精緻化。
如今想食想吃九層粄還得看時間，由於九層粄蒸好後，必須放置隔夜自然冷卻凝固才能成型，否則切開會糊掉，因此，鳳嬌米食通常只在週四、五、六製作，於週五、六、日販售。
林保璋嚴肅地說，常有客人看到剛出爐熱騰騰的粄就想買，他只能抱歉拒絕，因為「堅持冷卻」才能給客人最好的Q彈口感。冷卻後的九層粄，黑白粄皮緊緊相黏，大口咬下淡淡黑糖香氣在口中散開，這道沒有現代精緻裝飾的甜點，入口的不只是米香，而是客家傳統中最真實的味覺記憶。
