【蔡依璇、章倩萍／新竹報導】烏魚子是台灣春節必備的高檔年菜、伴手禮，和魚子醬、松露、伊比利火腿並列為全球頂級珍饈。知名的韓國電視節目《黑白大廚：料理階級大戰》第2季參賽的韓國米其林星級主廚金度潤（Kim Do-yoon），今年元旦當天，輕車簡從地到新竹香山「竹魚水產」購買許順隆、許志豪父子生態養殖、新竹九降風乾的烏魚子，回韓國入菜。
除了金度潤，「竹魚水產」與米其林一星的mume、二星的logy、祥雲龍吟等合作，總統府新春聯誼餐會也曾採用竹魚水產許家的烏魚子。許順隆、許志豪父子的烏魚子，是全台灣第一批獲得產銷履歷的烏魚子，通過百餘項農藥、重金屬檢測，得到SGS認證，拿到全國十大金鑽烏魚子、新竹市十大伴手禮等榮譽。
烏魚子是台灣春節必備的高檔年菜與伴手禮，因其色澤象徵「富貴」與「多子多孫」，通常在年夜飯或煎、或烤、表面淋酒炙燒後，搭配白蘿蔔、蘋果片、水梨片、蒜苗食用。野生與養殖烏魚子各有人愛，野生烏魚子風味濃郁、口感黏牙、油脂分布不均；養殖烏魚子品質穩定、口感綿密軟嫩、油脂豐厚。近年因技術提升，高品質養殖烏魚子漸成主流，風味與價格不輸野生。 其中知名客庄竹北、香山是台灣緯度最北的養殖產地。
農業部指出，烏魚（Mugilcephalus）又名鯔魚，是一種廣鹽、廣溫、適應性強的魚種，也是季節性的洄游魚類。烏魚母魚卵巢取出製成的烏魚子，富含蛋白質、脂肪、維生素和礦物質，堪稱魚卵中的極品，每尾母烏僅有一副卵巢可做成烏魚子，烏魚因此有「烏金」美稱。
臺灣烏魚子來源主要有天然烏魚及養殖烏魚。天然烏魚每年冬天11月至翌年1月下旬，隨沿岸海水溫度約攝氏19 至21℃ 等溫線，結群從東海南下洄游到臺灣西南部海域產卵，因此有「信魚」別稱，冬至前後10天左右是盛漁期。隨著大陸漁民攔截撈捕，加上海洋資源匱乏，野生烏魚愈來愈少，目前台灣超過9成都是養殖烏魚或進口烏魚卵。
水產試驗所沿近海資源研究中心指出，台灣在1980 年代海烏捕獲量在百萬尾以上，1998年降到50萬尾以下，2010年創歷史新低的2萬多尾。2011年後逐步回升，2018年曾重返118萬尾巔峰，隔年又降到46萬尾。
臺灣烏魚養殖發展多年，目前新竹往南至彰化、雲林、臺南、高雄及屏東等地，都有完善的烏魚養殖場，利用天然烏魚苗， 約兩到三年即可養成取卵。近年漁民提升養殖技術、加工製程不斷改良，養殖烏魚子供應量大幅增加，風味與口感，不輸給野生烏魚子，漸成市場主流。
目前年高七旬的許順隆回憶，他是在1988年開始養殖烏魚，原先他是養草蝦，當時因緣際會在報紙上看到台灣大學有教授發表養殖烏魚可取卵晾曬烏魚子新聞，起了轉業的念頭，他就主動聯繫漁會，希望漁會能夠找人來教他們學習養殖烏魚的知識與技術，就這樣成為竹北、香山這一帶地區第一個養殖烏魚、以九降風晾曬烏魚子的魚農。
許志豪回憶，1996年的西北颱、賀伯颱風，大水淹沒家裡的魚池，當時還有三個月就可收成的烏魚，統統都被沖走，損失慘重。當年這場風災，不但造成烏魚毫無收成，連家都沒辦法住，全家都借居到稍遠的朋友家避難，在他心裡留下龐大的陰影。不過在許志豪2011年返鄉接手家業，邊忙烏魚養殖、晾曬烏魚子同時，結識了目前在醫院工作的太太，太太正是當年許家在賀伯颱風夜借住的人家女兒，這緣分讓許志豪都覺得不可思議。
賀伯颱風吹走許家即將收成的烏魚、血本無歸，但從事養殖漁業多年的許順隆，沒有因此灰心，持續精進烏魚養殖技術。 他領悟到，烏魚卵的重量和烏魚的年齡有關，烏魚要養足三年，卵囊才可達7、8兩，如果卵囊重量太小，就會影響到長大後的外形。不過他認真養殖烏魚、用新竹知名的九降風晾曬烏魚子，卻只能批發給物產行，沒有打出自己的名號。
許志豪大學是會計專業，也唸到會計碩士學位，本來在台北金融業工作，後來在父母「威脅利誘」下，於2011年辭職返鄉，開始和爸爸學習養殖烏魚，自創品牌「竹魚水產」販售烏魚子。
目前許家父子的養殖漁池占地約三公頃，鄰近香山地區海邊，每個魚池的海水濃度不一，分別放養魚苗、一年生、二年生、三年生的烏魚，魚池輪流休養、讓它恢復地力。許家抽取海洋表層水，以半鹹水飼養烏魚，輔餵以益生菌，不放化學藥劑，率先在2008年通過魚體和水質檢驗、獲得產銷履歷認證。
魚池上放置許多風車，提高池內的氧氣濃度。這天風大，許志豪判斷不需要開風車、池內的氧氣應該足夠，就關掉風車電力。他說，在養殖階段，每天日出，就先巡視魚池，早上餵魚，觀察魚的吃料狀況、是否需要以及添加多少的益生菌等。
到了年底的收成階段，一般大概養足三年的烏魚，就會開始不太吃料，許志豪說，在正式收穫前，他們會先抓幾條烏魚「試殺」，觀察烏魚的體內油脂，轉化成魚卵的程度，決定哪一天撈魚、宰殺、取魚卵。許家的烏魚子，聲名遠播，還吸引日本節目特地到「竹魚水產」拍攝撈魚、宰殺、取魚卵、風乾晾曬烏魚子的全程實況。
許家一年平均約捕撈一萬條烏魚。捕撈日當天，出動大型推吊車，車上放置特別訂製的超大白鐵魚缸，魚缸內放置冰塊，烏魚一批批打撈上車，然後開到許家旁邊的空地，幾十人的殺魚取卵部隊已經在場等候，車斗升起、板子拉開，一萬尾的烏魚傾瀉而下，這一年一度的壯觀作業，被攝影愛好者稱為「魚瀑」，殺魚取卵部隊成員，身手俐落地用特製的刀，切開烏魚肚，取出烏魚卵；另一邊的團隊，則將這一付付金黃色的烏魚卵，用線綁起，用湯匙將魚卵表面的血管膜刮乾淨，清洗後隨即保溫，全程作業非常快速、順暢，以確保烏魚子的保鮮。
「我家的烏魚子不放血，」許志豪說，一般坊間的烏魚子會放血，這樣會讓「烏魚子的色澤比較透亮、賣像較好，但會拖延烏魚子的保鮮程度。」對於坊間口耳相傳的烏魚子顏色挑選建議，許志豪說，其實烏魚子的色澤差異，和烏魚子的成熟度也有關係，顏色太深的一般是成熟度有點過，色澤深淺和風味也有關係。
許志豪指出，如果是室內冷乾的烏魚子，一般色澤會比較淺、也是一般國人比較喜歡的色澤程度，因為是室內冷乾，也比較不受天氣影響；竹風水產的烏魚子，白天通常清晨五點起就開始晾曬，加上晾曬季節的新竹地區東北季風、九降風，盡可能每小時翻面一次，晾曬場會搭起網子，以維持衛生，一般大約晾曬7到10天，是7分乾的最好狀態。另外，許家的烏魚子白天做完「日光浴」後，晚上會以鐵塊重壓定型，除了定型外，藉由魚卵相互擠壓、脫水效率會比較好。
「他們家的烏魚子比較不鹹、吃起來中間有點Q，」中原大學體育組長蔡宗憲說，這一天，他特地從中壢開車載著太太，到新竹香山的「竹魚水產」購買烏魚子，一買就是18片。蔡宗憲說他是嘉義布袋人，很熟悉雲嘉南地區的烏魚子，但吃過許家父子從養殖到晾曬一條龍製作的烏魚子後，八年來，每逢過年，都親自到香山選購。
位於海邊的竹魚水產，沒有招牌、沒有店面，也不在香山鬧區，住家旁邊就是烏魚子的晾曬場，後面就是緊臨海邊的養殖場，真的很難發現這裡有賣烏魚子。許志豪說，因為多半都是熟客購買，加上烏魚子比較是季節性產品，因此沒有裝修門面。
蔡宗憲說，許家父子產製的烏魚子，是他吃過不少的烏魚子中，風味最喜歡的。「雖然沒有其他家的烏魚子厚，但風味很好，不像一般的烏魚子那麼鹹，」一口咬下，有一點Q的感覺，也不像有些烏魚子一口咬下會碎掉，一買成主顧。
儘管已經返鄉養殖烏魚十多年，許志豪說，面對氣候變遷，現在每一年都有新挑戰。他說，兩年前買不到足夠的烏魚苗，原來儘管現在台灣烏魚絕大多數是養殖的，但魚苗不是人工培育，而是魚苗商到海裡撈取的；颱風天，許家父子最擔心停電，一旦停電，魚池裡的烏魚，隨時都可能面臨生命危險；突如其來超大豪雨，也會讓許家心驚肉跳。
在競爭激烈的烏魚子市場，許家的「竹風水產」脫穎而出，吸引多位米其林主廚的目光、日本電視節目的報導，要訣為何？「在outstanding（傑出）之前，你要先 stand out（站出來），」許志豪笑著說，機會是留給準備好的人，除了產品品質要足夠好之外，他家的烏魚養殖場，長年配合政府相關部門、機關學校的食農教育活動，這些看似沒有利潤、只會增加工作的活動，對於打開自家產品品牌的知名度，還是有不少貢獻，加上口耳相傳，口碑就這樣慢慢建立起來。
談起兒子的工作表現，許順隆說，兒子的表現是做得不錯，但是否讓許家賺到「黑金」，他則搖搖頭說，養魚要看天吃飯，可以吃得飽，但沒辦法吃得有多好。
被稱為「海洋黃金」的烏子魚，來自於三千多年前的尼羅河流域，埃及漁民醃製烏魚卵，作為長時間航行的糧食。活躍於地中海的腓尼基人（Phoenicians）將這種技術帶到地中海沿岸，隨著貿易發展，烏魚子透過阿拉伯商人與海上絲綢之路傳入亞洲。在明朝時期，福建漁民發現，台灣海峽適合烏魚生長與繁殖，並將醃製技術帶入台灣，讓台灣烏魚子成為知名美食。
到了日治時期（1895－1945），日本殖民政府發現台灣的烏魚子品質極佳，將其列為高級貢品，進貢給日本皇室，讓台灣烏魚子聲名大噪，成為與西方的魚子醬、伊比利火腿並列的珍饈之一。至今，日本的高級餐廳仍然偏愛台灣烏魚子，視為奢華食材。
至於如何料理烏魚子最能吃出其美味，許志豪說，現在烏魚子的料理方法很多，以他家的九降風乾烏魚子來說，他認為，只要輕微炙燒烏魚子表面，切開來，內裡有一點點溏心，就是最好吃的狀態，聊及要夾蘿蔔片、蘋果片或水梨片，身為製作販售烏魚子的他，當然是選擇直接入口最好吃、最有滿足感。
