文/蕭秀琴
曾任出版社總編輯,現為作家暨譯者,著有《料裡風土:往山裡去的地方,九種食材從山到海建構客家飲食》、《料理臺灣:從現代性到在地化,澎湃百年的一桌好菜》等書籍。現居離台北城約一個小時的小鎮,持續文字工作。
「厥食祿滿了」,客家人的長輩都這麼輕描淡寫的提到那個誰誰過世了,親人、鄰居伙房,甚至看著電視新聞上公眾人物的離世消息,都會來這麼一句,有點淡淡的哀傷,也有點疏離,更多的時候讓人感到孤寂的氣息。
形容一個人遠行叫「食祿滿」,說人有好口福卻是「有食錄」(rhiuˋ shidˋ lug,海陸腔),人生在世好像只有吃一樣,人是為了吃而存在抑或為了存在而食,自是相應而生,直到鹹菜乾化為泥浸入爌肉裡。

鹹菜乾炆爌肉不能稱作梅干扣肉,扣肉是指蒸過後取出倒扣於盤。蕭秀琴攝
人生吃食有定數是普遍認知卻難聽天由命,宋朝詩人陸游有詩,「丈夫窮達皆常事,富貴何妨食萬羊。」並為此詩作註,「李文饒(李德裕)嘗遇異人云:平生當食萬羊。」要人不論困厄或富貴都要視為平常,吃完1萬隻羊就食祿完滿。
唐朝人李德裕歷任八朝官拜宰相,晚年從長安一路被貶至崖州(今海南島),唐宣宗上位他有預感會被貶而找僧人算命,算出有1萬隻羊的食祿,此時他已經吃了9500隻,算命過後回想起自己曾經做過的一個夢,遊晉山遇見羊群,牧童告訴他,這些都是你以前吃過的羊。
十數天後,振武節度使送來500隻羊讓他治療風濕痛,李德裕不詳之感油然而生,問僧人,若我再也不吃羊,是不是就不會死了,僧人回,羊送你就是你的了,雖然不會馬上就死,但還是會貶官。這則《太平廣記》卷九十八中「食萬羊」的典故,要人看待命中注定的事,淡然處之。客家人則看得更開,有諺語,「目睡鳥,飛來蟲。」鳥兒不用早起自能「有食祿」。
客家人在還能吃時稱有食祿,祿是祿位也是俸祿,有位置有事做才有錢可以吃,是天文學上北斗七星中的第6顆星,也是占星學紫微斗數中的「化祿星」,亦即福德之神,道教廟宇有福祿壽三尊神,祿神手牽孩童主管文昌,總歸要有學識才能升官發財,就會有口福。
客庄鄉村廟宇多文武宮或文昌宮,冬日暖陽下,村人借石階神像曬鹹菜,拉條繩子圍個網就成了加工場域,祿神畫像前鋪成一道風景,是阿姐阿嫂雙手揮灑的漸層黃褐色彩。

在文武宮前曬鹹菜乾。蕭秀琴攝
有食祿的客家菜莫過於客家料理的基礎鹹菜,客家吃法,從旬味大菜沾桔醬開始,大菜就是芥菜,島嶼上的芥菜自古以來就少品種,客家人只愛大葉芥菜醃鹹菜,擠覆菜(pug coiˇ,海陸腔),曬鹹菜乾,四種食材在不同的時令各有吃法與菜譜,隨著豐儉變化滋味,覆菜肉餅是浪漫臺三線獨有的做法,為此無論如何都無法把覆菜說成福菜,這跟有食祿說成有食福一樣不道地。
福不福的如何能把我們反覆跟太陽與北風交陪的人生呈現出來,一如我們不在梅雨的季節曬鹹菜乾,也就無法脫口而出梅干扣肉,客家阿姆哪會這麼功夫(講究),蒸過再拿出來倒扣,自是鹹菜乾炆爌肉,在鍋子裡被細火熬入肌理才算功成名就。
鹹菜乾是大菜的最後一哩路,在禾埕的冬陽下曬到忘我的菜乾,捆成一個拳頭嫲大小像材薪一般,繼續曬,待到春雨濛沙湮遮蔽才收起來,臭日曝味道太重得裝罐封存,在升起百無聊賴的心緒時,感到人生滋味寡淡,再拿來食,一開封鹹菜乾之味瀰漫衝出,方圓百呎都聞得到。
浪漫臺三線上的鹹菜乾之味怎麼形容,密封起來的日曬和風乾會是怎樣的味道,鹽味,乾燥的柴薪散發出乾燥的氣味,陳年的鞣酸像皮革,確實有點酸酸的味道,總歸鹹菜乾就是鹹菜乾的味道,哪個客家子弟忘得了,鹹菜乾炆爌肉吃的是阿婆手路个味緒。

