蕭秀琴專欄／巨峰葡萄，甜微酸真風格

文／蕭秀琴

曾任出版社總編輯，現為作家暨譯者，著有《料裡風土：往山裡去的地方，九種食材從山到海建構客家飲食》、《料理臺灣：從現代性到在地化，澎湃百年的一桌好菜》等書籍。現居離台北城約一個小時的小鎮，持續文字工作。

人類無法抗拒甜，臺灣人無法不種出很甜的水果，然而只有甜不是我們的風格，我們要甜中帶微酸，才能與之相戀，才是正宗巨峰葡萄，果農總愛教人如何吃葡萄，誰不會吃葡萄？吐不吐皮是個人習慣，種出不需要吐皮的葡萄卻教人如何剝葡萄皮就是有風格。

地球上有上萬種葡萄，臺灣島上種過的葡萄超過200種，然而50年來，臺灣人的鮮食葡萄百分之九十九只愛巨峰一種，為什麼呢？在彰化大村種葡萄超過一甲子的老農認為；此款葡萄好剝皮，果肉吃起來有彈性，糖度計測起來可以達到甜度21，仍然保留微酸的回甘滋味；即便在園裏試種過其他葡萄，還是要回頭種巨峰，因為臺灣人就是無法抗拒回甘，喝茶喝咖啡喝酒無非為了回甘，厲害的果農更要能種出回甘的滋味。

從銅鑼南下跨過大安溪到外埔種葡萄的三代客家果農，堅持用四縣腔指導顧客看糖度計，產量被夏天的颱風打掉八成的冬天葡萄長得不夠大顆，測起來仍有甜蜜18度，堅持甜中有微酸的果農想了個技巧，以保持果皮亮澤果肉「韌韌」（客語Q彈的意思），並強調冬天的巨峰種不好會「綿綿」（客語爛爛的沒口感），臺灣果農總是會想方設法保持品質與秘訣的風格，讓臺灣的葡萄風味如此獨特——吃葡萄可以不吐葡萄皮，但剝皮吃才能吃出個性。

好吃的巨峰葡萄，在全臺主要產區彰化大村86歲的老農蘇存禮看來，要能在葡萄園裏摘了就吃，連果粉都吃下肚才不會浪費，能種出有韌性的、好剝皮的葡萄，強調完美的葡萄連皮一起吃最營養，卻教人如何優雅的剝葡萄皮，這就是臺灣人吃葡萄剝葡萄皮的風格，再怎麼好吃的皮我們都不會吞下肚。

臺灣人很晚近才開始認真種葡萄，在副熱帶島嶼種溫帶水果本就不容易，然而人類追求卓越的本能在臺灣果農身上益發彰顯，無論哪一種水果到臺灣來都能被馴化適應本地風土；巨峰葡萄（Kyoho）是典型的例子，栽培面積不大卻是臺灣水果排名第三高產值。

甚至能當「台灣製造」高級品做外銷，市場上偶然得見「白毛台巨峰葡萄」，以地名標誌的物產一向是精品的象徵，登山界谷關七雄白毛山下八公里處，大甲溪、白毛台溪和阿寸溪環繞，洪敏麟《臺灣舊地名之沿革》指出，泰雅族人稱有大杉木的地方，杉木族語Pasin，此處傳統領地就叫Me-basin，客家先民開墾至此，將Meba（毛白）客語譯音漢字「毛白」（Mou-pa），又再順字意為「白毛」。

1950年代自日本引進1937年才由日本人大井上康育成的歐美雜交品種，紫黑色果粉明顯的巨峰是創造島嶼紫金傳奇的葡萄，彰化大村過溝村曾經有一棵1964年種下的老樹，幾年前被颱風摧折後又因種植的老農高齡90過世乏人照顧而凋零，島嶼一甲子好吃的葡萄種植史，在葡萄八千年種植紀錄中，猶如浩瀚星辰的一點微光。

葡萄之於臺灣人跟健康意識有關，日治時期西醫西藥開始成為主流，身體虛弱要吊點滴亦即打葡萄糖針，農村裡過度勞動的農夫，流汗太多流失大量水份而虛弱的勞動者，往往傍晚時分去診所注大管个射（客語調點滴）恢復體力。

葡萄糖（Grape Sugar）為人腦和肌肉基本所需，是人體能量來源，18世紀的科學家用葡萄研究糖並發現糖分的存在，進而成功提煉出糖，並以此命名，大部分的水果都含有葡萄糖、果糖和蔗糖三種糖分，葡萄糖能快速平衡血糖值，轉化為熱量快速的幫助回復體力，葡萄的葡萄糖含量，是香蕉的兩三倍、橘子的四五倍。

以此認知，葡萄對臺灣人來說是高貴、具營養價值和珍貴的象徵，在鮮食葡萄不容易取得的年代，葡萄乾除了是童年的零食也是孩童補充營養的副食品，還記得分食三葉葡萄乾數數？有葡萄乾的吐司仍然是麵包店的常備品，葡萄口味的冰淇淋、巧克力等甜點，又是另外一個葡萄故事了。