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首頁 專欄

蕭秀琴專欄/鹹甜發,做粄的理由

客 觀點 by 客 觀點
2023 年 1 月 10 日
in 專欄, 焦點
閱讀時間: 1 分鐘
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蕭秀琴專欄/鹹甜發,做粄的理由
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文/蕭秀琴

曾任出版社總編輯,現為作家暨譯者,著有《料理臺灣:從現代性到在地化,澎湃百年的一桌好菜》等書籍、翻譯《跟莎士比亞學創作》等。現居離台北城約一個小時的小鎮,持續文字工作。

由冬至湯圓揭開序幕,進入準備做粄的時日,太陽在南回歸線那一天,北半球白日最短,如果幸運,那一天會有太陽閃現又迅速離開,短短的暖陽就能讓人雀躍,但是有一種說法又使人擔心,冬至好天時過年寒天又落水,你想要哪一種呢?

不過,無論是哪一種氣候,對客家主婦而言,從這一日起就要開始準備做粄了,鹹、甜粄、發粄和烰油錐仔或烰菜,倒不是說要馬上做起來放,而是搶著好天氣,把一年沒用的籠床拿來洗刷乾淨並晾乾,灶頭清一清,廚房洗洗刷刷,沒有好天氣,就會弄到哪裡都是濕氣,不爽快。

人類的祭神儀式中,東西方都有灶神傳說,在臺灣有漢文化中的灶神,客家人稱灶君(zo giun),臘月二十四要送祂回天庭,在這個祭祀的月份,會準備些牲禮,像是甜粄圓、紅粄或龜粄送灶君爺,讓祂跟玉皇大帝(天神)美言幾句。為此儀式,必須先清理廚房,讓使用了一年的地方,潔淨舒朗。

承襲這種精神,就有了帶著儀式性虔誠做年粄的習俗;清潔廚房,準備乾淨的食材,葷食跟素食絕對不能混淆,故所素食先處理再做葷食,做甜粄比做鹹粄更要小心翼翼,甚至會邊做邊說好話,至少我知道阿婆都會在心裡默禱,祈福,因為她不小心就會脫口而出讓人聽到,「嘴甜甜,講好話。」

尤其是在烰油錐仔的時候,這一鍋至少要烰六碗端到神桌上祭祖供佛;油錐仔類似芝麻球,以麵粉和蒸熟蕃薯亼(cibˋ,由上至下搓揉或擠壓)粄脆與二砂糖,再搓成圓球下油鍋炸,在大豆沙拉油還未成為主流食用油之前,想像用番豆油(花生油)炸,有多麼引人遐思。

做甜粄為祭祀,鹹粄滿足口腹之慾,鹹粄準確來說叫「鹹甜粄」,因調味不但有鹹的「煏配頭」也會放一些砂糖增添豐富層次,甜粄為了祭神必須等待過年的祭拜儀式結束才能吃,鹹甜粄卻可以一出蒸籠就先慰勞自己,並作為年節時招待客人的點心。

最傳統的鹹甜粄吃法是切長條形裹麵糊炸,講究一點的麵糊要加蛋打發,再放香菜增添香氣,用蒜白醬油沾著吃。至於可以久放到月半或天穿日才吃的甜粄,最華麗的吃法是,切七八公分方型薄片油煎,炒一盤鹹菜豬肉絲包著吃,算是和節慶告別。

當然最慎重其事的是發粄,關乎一年的運勢旺不旺,事業發不發達,發粄是真熱愛客家米食的人最喜歡的一味,看似簡單要做到滿意並不容易,就算現代的傳統客家主婦也不太願意做,做到好吃不容易,做到美更難,端看客家人叫發粄為「假柿子」就知道了。

假柿子源自於蒸開的發粄像個紅咚咚柿子很喜慶,用客語海風腔是「ki-er-」(柿子),柿子發四縣腔是「cii-e-」,如何能做到像花朵般的柿子,必須用在來米和蓬萊米混合,客語裡有個專有名詞叫剖粄,加烏糖與酵母,或前一年做粄留下來的粄脆,混合一起亼粄,再放陶缸裡靜置一段時間發酵,時間到了捏成團再蒸發(熟)。

如今,買現成的發粄方便,卻只能得到用省事的方式做的粄,市面上袋裝米粉、速發酵母加紅糖,用水攪拌後就拿來蒸,少了繁複的傳統工序就沒有地方風味,只是為了祭祀而已。

發粄是年節重要的祭品。蕭秀琴攝
鹹甜粄裹麵粉炸,凡人無法擋。蕭秀琴攝
鹹甜粄炸,麵糊少一點,有有不同的風味。蕭秀琴攝
現今做甜粄喜歡加紅豆,用煎的一樣好吃。蕭秀琴攝
Tags: 假柿子冬至客家發粄
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