文／蕭秀琴
曾任出版社總編輯，現為作家暨譯者，著有《料理臺灣：從現代性到在地化，澎湃百年的一桌好菜》等書籍、翻譯《跟莎士比亞學創作》等。現居離台北城約一個小時的小鎮，持續文字工作。
由冬至湯圓揭開序幕，進入準備做粄的時日，太陽在南回歸線那一天，北半球白日最短，如果幸運，那一天會有太陽閃現又迅速離開，短短的暖陽就能讓人雀躍，但是有一種說法又使人擔心，冬至好天時過年寒天又落水，你想要哪一種呢？
不過，無論是哪一種氣候，對客家主婦而言，從這一日起就要開始準備做粄了，鹹、甜粄、發粄和烰油錐仔或烰菜，倒不是說要馬上做起來放，而是搶著好天氣，把一年沒用的籠床拿來洗刷乾淨並晾乾，灶頭清一清，廚房洗洗刷刷，沒有好天氣，就會弄到哪裡都是濕氣，不爽快。
人類的祭神儀式中，東西方都有灶神傳說，在臺灣有漢文化中的灶神，客家人稱灶君（zo giun），臘月二十四要送祂回天庭，在這個祭祀的月份，會準備些牲禮，像是甜粄圓、紅粄或龜粄送灶君爺，讓祂跟玉皇大帝（天神）美言幾句。為此儀式，必須先清理廚房，讓使用了一年的地方，潔淨舒朗。
承襲這種精神，就有了帶著儀式性虔誠做年粄的習俗；清潔廚房，準備乾淨的食材，葷食跟素食絕對不能混淆，故所素食先處理再做葷食，做甜粄比做鹹粄更要小心翼翼，甚至會邊做邊說好話，至少我知道阿婆都會在心裡默禱，祈福，因為她不小心就會脫口而出讓人聽到，「嘴甜甜，講好話。」
尤其是在烰油錐仔的時候，這一鍋至少要烰六碗端到神桌上祭祖供佛；油錐仔類似芝麻球，以麵粉和蒸熟蕃薯亼（cibˋ，由上至下搓揉或擠壓）粄脆與二砂糖，再搓成圓球下油鍋炸，在大豆沙拉油還未成為主流食用油之前，想像用番豆油（花生油）炸，有多麼引人遐思。
做甜粄為祭祀，鹹粄滿足口腹之慾，鹹粄準確來說叫「鹹甜粄」，因調味不但有鹹的「煏配頭」也會放一些砂糖增添豐富層次，甜粄為了祭神必須等待過年的祭拜儀式結束才能吃，鹹甜粄卻可以一出蒸籠就先慰勞自己，並作為年節時招待客人的點心。
最傳統的鹹甜粄吃法是切長條形裹麵糊炸，講究一點的麵糊要加蛋打發，再放香菜增添香氣，用蒜白醬油沾著吃。至於可以久放到月半或天穿日才吃的甜粄，最華麗的吃法是，切七八公分方型薄片油煎，炒一盤鹹菜豬肉絲包著吃，算是和節慶告別。
當然最慎重其事的是發粄，關乎一年的運勢旺不旺，事業發不發達，發粄是真熱愛客家米食的人最喜歡的一味，看似簡單要做到滿意並不容易，就算現代的傳統客家主婦也不太願意做，做到好吃不容易，做到美更難，端看客家人叫發粄為「假柿子」就知道了。
假柿子源自於蒸開的發粄像個紅咚咚柿子很喜慶，用客語海風腔是「ki-er-」（柿子），柿子發四縣腔是「cii-e-」，如何能做到像花朵般的柿子，必須用在來米和蓬萊米混合，客語裡有個專有名詞叫剖粄，加烏糖與酵母，或前一年做粄留下來的粄脆，混合一起亼粄，再放陶缸裡靜置一段時間發酵，時間到了捏成團再蒸發（熟）。
如今，買現成的發粄方便，卻只能得到用省事的方式做的粄，市面上袋裝米粉、速發酵母加紅糖，用水攪拌後就拿來蒸，少了繁複的傳統工序就沒有地方風味，只是為了祭祀而已。
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