蕭秀琴專欄／豆乾湯，喝一碗陽光煲的湯

文／蕭秀琴

曾任出版社總編輯，現為作家暨譯者，著有《植有武威山茶的小屋》等書籍、翻譯《跟莎士比亞學創作》等。目前住在離台北城約一個小時的小鎮，持續從事文字工作。希望以每年一部作品的速度，完成小說、報導，劇本，翻譯作品。

夏日像貓倏忽一躍即過，有一種光比瞬間更快又更長，那是梅雨過後颱風之前，一個正午就把菜乾收成的日光。

六月一到就開始嫌陽光太長的人一定沒曬過豆乾，一早起來，我媽的廚房就處於緊急狀態好像在打仗。看她煮水煠豆；水一開把長豆丟進去，再滾起鍋，迅速撒鹽，端起來用跑的到太陽照得到的地方攤開，一條一條排整齊。吃完中餐午覺睡醒，已成了豆乾的長豆，從綠到黑不過半天，在碗裡的味緒卻像亙古恆長，豆乾的豆氣是陽光的烈味，客家人有臭日烈的說法，要放一放才好吃，有人愛陽光照射萬年願意等待一年又一年。

用大骨煲（boˋ）豆乾，直到骨肉分離豆乾靡爛，只剩湯來喚醒記憶，豆乾湯的味道是夏日陽光最濃烈的氣味，曝曬幾個小時就能久煮不散，無論幾個年頭。

曬豆乾用的長豆（Vigna unguiculata ssp. sesquipedalis）又說菜豆，沒有陽光的人拿來醃製做酸豆也稱豇豆。客家端午諺語，「食長豆仔做得食到百二歲」，豆類蔬菜中就屬它最長，厲害的可以超過五十公分。臺灣有歷史紀錄就有記載為本地人的食物，卻只有客家飲食以豆乾湯聞名，成為客家人的地方料理進一步就是私房菜。

豆乾不像鹹菜乾、蘿蔔乾隨時可用在各式料理中，一般家庭也不會經常食用，料理的方法似乎只有煮湯，作法也簡單，就豬骨頭和豆乾兩樣，講究一點的以兩款不同年份的豆乾混煮，比例是各家主婦的心法，通常年份愈久數量愈少，要省著用，但最具發酵的陳厚感，帶一點酸的口醞可以把陳年往事掀起，來一場心靈風暴。

至於應時的豆仔糜（粥）用剛採下的長豆吃新鮮就夠了，最知名的客家稀飯是夏日早餐的長豆豬肉粥，在屏東潮州吃過用大骨蛤蠣炆長豆粥，是盛夏時節勞力太過胃口不佳，傷脾勞神用來增加胃口的好煮食。

我媽對每年都要製作的漬物、醬菜或保存的乾貨一向很大方，有固定贈送的名單，唯有豆乾會藏好，只送給她的小姑我的姑姑們，甚至出手時會感到心痛。十斤豆子做一斤豆乾或許不是關鍵因素，在於每每收成不如預期，一壟長豆開花時節看來熱鬧美麗，一個春雨太多梅雨過甚或者反過來的無雨乾旱，就只能每天搜集幾根數條放冰箱，直到能不浪費一鍋水才煠來曬。家庭菜園缺少材料的時節也反應市場上的匱乏，是為兇年，氣候變遷劇烈的年代，哪一年不是欠歲荒年。

就算豐年，瞬間變換的陽光或一陣風時水（fungˋshi shuiˊ），依然曬不出好氣味，沒有濃烈暑氣的味緒就失了風味，豆乾湯就是需要一鍋熬半天把去夏的陽光熬出來的湯，很少客家菜餐廳端得出豆乾湯，若有也是熟客的私房菜，年復一年，至今都成了家庭中一年只能吃一兩次的味緒。