文／何來美
曾任聯合報記者、聯合晚報地方中心主任、國立聯合大學兼任講師，著有《台灣客家政治風雲錄》等十餘本書，曾獲客家新聞獎、兩岸新聞獎，現從事文史寫作。
端午節近了，各地淺山、郊野的狗薑花也盛開，年少時只要聽到母親吩咐去摘些回來，就知今年「五月節」媽媽會包鹹粽，有狗薑鹹粽可吃了，心頭充滿雀躍，上山採摘並不覺累。
客家人稱的狗薑，即是月桃，不僅葉子帶著濃郁的清香，可以墊蒸食物、包粽子、包東西，在塑膠繩索未普及的年代，它的根曬乾後亦可做繩索，小時候到肉攤買豬肉，攤商就用狗薑繩綑包。
客家人過五月節，依習俗除門前掛昌蒲、艾草避邪，採煮藥草水洗身除穢外，也要包鹼粽祭祖。鹼粽幾家家戶戶都包，沾白糖或蜂蜜來吃，但包鹹粽對貧苦家庭來說，卻要看當年經濟狀況，不是年年都包。
童年家貧，但母親不忍子女眼巴巴看著別家小孩吃鹹粽，她會利用上午祭完祖先的豬肉、豆乾作香料食材，因此家裡的鹹粽常是端午節晚上才吃得到。
客家鹹粽所包的餡，大都是以三層豬肉、豆乾、香菇、蘿蔔乾、蝦米、胡椒粉、醬油為主要食材，利用紅蔥頭爆香而成；較講究的餡料，還會加上較大塊的豬肉或香菇，因此有主、副餡料。
做法是﹕前晚先浸糯米，隔天撈起放進蒸籠或飯橧內蒸，蒸到米心都熟為止；隨後再熱鍋，用油將紅蔥頭加碎肉爆香，再將糯飯放進鍋內再炒近10分鐘後剷起，讓香味滲入；然後再用狗薑葉、竹葉或竹殼包餡，將主、副餡料包進糯米飯內；最後再放進蒸籠，蒸到粽葉入味，就是令人垂涎的客家鹹粽。現有電鍋不必靠蒸籠，也就更方便了。
客家人除了包鹼粽、鹹粽外，也有人包粄粽，而粄粽的餡料跟鹹粽差不多，不同的是粄粽所用的米是糯米、蓬萊米各半，且要浸後磨成粄漿用石頭壓乾。粄粽做法跟鹹粽方法一樣，也必須用紅蔥頭在熱鍋中爆香，先將「粄脆」炒過後，再包餡放蒸籠蒸熟。包粄粽同樣可用狗薑葉、竹葉或竹殼，在客庄隨處可得。
負笈台北念書後，有年端午節品嚐了同學們送的粽子，多數是用水煮，餡料亦有包甜的，吃起來覺得過於糜黏，沒有客家鹹粽來得香濃爽口，也更懷念家鄉的口味。
母親、岳母都是包客家鹹粽的好手，分已93、95高齡，為滿足子孫的胃蕾，前幾年還親自浸米包粽，我也樂於上山採摘狗薑葉，致整個廚房飄著濃濃的狗薑粽香，老人家看著子孫吃得很滿足，也樂此不疲。
專做客家鹹粽的店家已越來越多，各地客庄老街都有，且大都有做宅配，可買來過節應景，但要料實，最好自己包。今年受新冠肺炎疫情升溫影響，若覺宅在家防疫無聊，何不買些糯米、餡料食材，並到近山健走，順便摘些狗薑葉、粽葉回來，自己爆香包粽，讓粽葉飄香，今年五月節更有過節氣氛呢？
