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【寫客文】「五更腸旺」係客家菜無? 

客新聞 by 客新聞
2022 年 5 月 7 日
in 即時, 寫客文
閱讀時間: 1 分鐘
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【寫客文】「五更腸旺」係客家菜無? 

當多好食辣个人去川菜餐廳都會點麻辣鑊菜「五更腸旺」來食,聽講中國四川並無這樣菜,係台灣个川菜館師傅自家發明來分蔣經國總統食个。宋佩遙提供。

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文/張美煜 電台節目主持人、屏東縣福佬庄个關西裔客人、這下戴新北市新店區

腔調:四縣腔、海陸腔

當多好食辣个人去川菜餐廳都會點麻辣鑊菜「五更腸旺」來食,聽講中國四川並無這樣菜,係台灣个川菜館師傅自家發明來分蔣經國總統食个。四五十年前个台灣川菜師傅有客人無,𠊎無去調查,毋敢儘採亂亂講;毋過,𠊎知台北有當多北京菜餐廳个頭家係客籍煮食師傅出身个,像「真北平、北平稻香村、北京樓(這下無做了)」就係;連該當有名个永和豆奶,乜大體係刻苦耐勞个客家鄉親對外省籍頭家手項接過來做个,聽講因為做豆奶个頭路非常辛苦,外省頭家个細人嫌忒苦毋願承傳得斯,斯係恁樣,客家承勞正有機會變頭家。

雖然毋知台灣个川菜師傅有客人無,毋過「五更腸旺」个菜名摎客語(客家)可能有息把仔關係哦。該項菜不可少个材料係豬腸、豬血(鴨血乜做得)、鹹菜(華語安到酸菜)、豆腐;其中豬血个四縣腔客語就安到「豬旺」,海陸腔客語安到「豬紅」,摎廣東話共樣。

華人信佛教个人當多,佛教文化禁止殺生(殺生係「五戒」个第一條),毋過華人傳統敬神拜阿公婆愛用「牲儀」(華語「犧牲」,福佬話「牲禮」),「牲儀」定著係㓾「頭牲(家禽家畜)」來「湊牲」(「三牲」、「五牲」),㓾頭牲一定會見血,見血黏時會分人聯想着「刀光血影、血濺五步…」等肅殺不祥之感,所以客語對㓾頭牲流出來个血,莫愛直接講血个名,愛照「避諱」、「雅化」、「委婉」等原則來改名,該,改麼个名好呢?

因為恆溫動物个血一般係紅色,摎血改喊做「紅」最利便簡單,所以直接摎雞血安到「雞紅」、鴨血安到「鴨紅」,講粵語、講海陸腔客話个人就係恁樣个做法;但係在漢文化裡肚,紅色係大吉利、大發財、好運旺旺等个好象徵,故所四縣腔客話又進加一步,將就摎「豬紅、鴨紅」喊做大吉大利个「豬旺、鴨旺」了,用豬腸、豬旺(鴨旺)做主食材个麻辣鑊菜名就安到「腸旺」了,該「旺」字就係代表頭牲个「血」。

安一樣菜个名乜愛九彎十八斡,多方面考慮,這就係文化語言學「生趣又餳人」个所在。該「五更」又係麼个呢,另擺有機會正來慢慢講。

 

華語:

「五更腸旺」是客家菜嗎?              

許多嗜吃辣食的人到川菜餐廳都會點一道麻辣鍋菜「五更腸旺」來吃,聽說中國四川並無這道菜,這道菜是台灣川菜館師傅自己發明來進獻給蔣經國總統嚐鮮的。四五十年前的台灣川菜師傅是否有客家人,我个人並未去調查,不敢隨便瞎掰;不過,我知道台北有不少北京菜餐廳的老闆是客籍廚師出身的,像「真北平、北平稻香村、北京樓(目前已經收店)」就是;連那遠近馳名的永和豆漿店,乜大抵是刻苦耐勞的客家鄉親從外省籍老闆接手過來做的,聽說因為做豆漿的工作非常辛苦,外省老闆的小孩個個都嫌苦,不願繼承,所以能吃苦的客家人就變成老闆啦。

雖然不知道台灣的川菜師傅是否有客家人,不過「五更腸旺」的菜名,跟客語可能有沾到邊哦。那道菜必不可少的材料是豬腸、豬血(鴨血也行)、酸菜、豆腐;其中豬血的四縣腔客語就叫做「豬旺」,海陸腔客語則稱「豬紅」,跟廣東話一樣。

華人信佛教的人相當多,佛教文化禁止殺生(殺生係「五戒」之首),不過華人傳統的祭祀供品一定要有「犧牲」(客語叫「牲儀」,閩南語稱「牲禮」),係指宰殺家禽家畜來「湊牲」(「三牲」、「五牲」)祭拜神明或祖先,所以殺生在所難免。,殺生必定見血,見血讓人立即聯想到「刀光血影、血濺五步…」等肅殺不祥之感,所以客語中殺生所流出來的血,不要直呼血名,要遵循「避諱」、「雅化」、「委婉」等原則來改名,那麼,改什麼名好呢?

因為恆溫動物的血一般都是紅色,將血改稱為「紅」最為簡便,所以就直接將雞血稱「雞紅」、鴨血稱「鴨紅」…講粵語、講海陸客話的族群就是這個做法;但是在漢文化裡,紅色是大吉利、大發財、好運旺旺…等的好象徵,所以四縣腔客話又更進一步,索性將「豬紅、鴨紅」叫做大吉大利的「豬旺、鴨旺」了,以豬腸、豬血(鴨血)做主食材的麻辣鍋菜之名就叫做「腸旺」了,那「旺」字就代表了家禽家畜的「血」。

替一道菜命名也要九彎十八拐,多方考慮,這就是文化語言學「有趣又吸引人」之處。至於「五更」又是怎麼回事,下回有機會再聽我慢慢道來。

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Tags: 五更腸旺客家料理客家美食寫客文川菜料理豬腸豬血鴨血
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